Stína stússar

Sörubakstur minn er saga í nokkrum köflum. Hún hefst í Kaupmannahöfn um 1985 og þá bakaði ég reyndar ekki sörurnar heldur keypti tilbúnar makkarónukökur og bjó til súkkulaðikrem sem ég setti á og súkkulaðihúðaði svo kökurnar. Síðan hef ég prófað allmargar aðferðir við að baka möndlubotnana og í hvert skipti sem ég baka þær í nýjum ofni þarf að aðlaga uppskriftina. Stundum hafa þær misheppnast hrapallega. Í fyrra ákvað ég að prófa að fara eftir uppskrift og leiðbeiningum Sörusystra (sjá hér).  Aðalmunurinn á þessari nýju uppskrift/aðferð og minni gömlu er að eggjahvíturnar eru vigtaðar (í stað þess að setja ákveðinn fjölda)  svo eru þær þeyttar lengur en ég var vön að gera. Árangurinn var svo góður að ég ætla að halda mig við þessa aðferð. Ég læt fylgja uppskrift að sígildu súkkulaðikremi og hindberja- og kirsuberjakremi sem ég sá á síðunni Gulur, rauður, grænn og salt (sjá hér). Berjakremið er skemmtilega öðruvísi og hefur fallið í kramið hjá mínu fólki.

Botnar
500 g flórsykur
210 g eggjahvítur (6-7 egg)
500 g möndlumjöl

Ofn stilltur á 180°C eða 165°C á blæstri. Gott er að hafa tilbúnar ofnplötur með bökunarpappír áður en byrjað er á deiginu.

Eggjahvítur settar í hrærivélarskál ásamt flórsykri. Þeytt saman, fyrst á lægstu stillingu meðan þetta er að blandast saman. Svo þarf að stoppa vélina og losa allan flórsykur frá hliðunum með sleikju. Síðan er stillt á hæstu stillingu og þeytt í 7 mínútur.

Möndlur eru malaðar í matvinnsluvél (eða notað tilbúið möndlumjöl). Sörusystur segja að ef möndlurnar eru gróft muldar eða hakkaðar verði botnarnir viðkvæmari eftir bakstur.

Þegar marensinn er fullþeyttur er möndlumjölinu bætt í skálina og blandað varlega en vandlega saman við.

Næst er að setja deigið á plötur. Notaðar eru 2 teskeiðar og ég mæli með að hafa kökurnar ekki mjög stórar og gott er að reyna að hafa þær eins jafnstórar og mögulegt er. Sörusystur segja að sléttfull teskeið sé hæfilegur skammtur. Hin teskeiðin er notuð til að skafa deigið úr skeiðinni. Topparnir mega vera nokkuð þétt á plötunni þar sem þeir renna ekki mikið út, um 2 sm á milli ætti að duga.

Bakað í 11-13 mínútur. Hér þarf að prófa sig aðeins áfram með tímann, ofnar eru misjafnir. Þegar kökurnar hafa fengið á sig gylltan tón eru þær tilbúnar og teknar úr ofninum. Þá er bökunarpappírinn dreginn af plötunni yfir á grind þar sem kökurnar eru látnar kólna og ekki teknar af pappírnum fyrr en þær hafa kólnað nægileg til að botnarnir losni auðveldlega af. Úr þessari uppskrift fæ ég um 200 botna. Svo geri ég eina uppskrift af súkkulaðikremi og aðra af kirsuberja- og hindberjakremi og þetta gengur nokkurn veginn upp, þ.e. kremið er hæfilega mikið fyrir 200 litlar kökur.

Súkkulaðikrem

Margir setja smjörkrem í sörurnar en ég held mig við kremið sem ég lærði að gera í Danmörku. Það er mjög einfalt en þarf að gera daginn áður en það er sett á kökurnar.

5 dl rjómi
200 g suðusúkkulaði

Rjómi hitaður að suðu í þykkbotna potti. Suðusúkkulaði brotið í bita og brætt í rjómanum. Blandan er svo soðin við vægan hita í ca. 10 mínútur og hrært í á meðan. Blandan látin kólna vel í ísskáp, helst til næsta dags.  Þá er blandan þeytt þar til hún er orðin að mjúku kremi sem smurt er eða sprautað á kökurnar. Ég sprauta kreminu alltaf á, það er fljótlegra og ekki síður fallegt. Kökunum er svo raðað á bakka og settar í frysti. Þegar kremið hefur náð að stífna vel í frystinum eru kökurnar hjúpaðar með góðu dökku hjúpsúkkulaði. Ég notaði Síríus suðusúkkulaði núna og það kom vel út. Það þarf bara að passa að bræða það mjög rólega í skál yfir vatnsbaði. Vatnið á ekki að snerta botn skálarinnar. Það þarf alveg góðan slatta af súkkulaði til að hjúpa allar þessar kökur. Mikilvægt er að freistast ekki til að bræða allt súkkulaðið í einu heldur byrja t.d. á 200 grömmum og láta það bráðna fyrst, bæta svo í 100 g í einu. Þannig helst bráðin hæfilega volg. Þegar búið er að húða er súkkulaðið látið stífna alveg áður en kökunum er raðað í box, með smjörpappír á milli laga. Geymdar í frysti.

Kirsuberja- og hindberjakrem

500 g mjúkt smjör
150 g eggjarauður
100 g frosin hindber
1 krukka kirsuberjasósa frá Den gamle fabrik
250 g sykur

Kirsuberjasósa, hindber og sykur sett í pott. Suðan látin koma upp og hrært í á meðan. Látið malla í 10-15 mínútur eða þar til það er aðeins farið að þykkna. Passa þarf að sjóða ekki of lengi þá verður þetta að þykkri leðju og blandast ekki vel við restina af kreminu. Næst set ég berjasírópið í matvinnsluvél og mauka í drasl. Síðan helli ég  því gegnum sigti í skál svo það kólni hraðar. Þannig næ ég öllum fræjum úr hindberjunum, mér finnst ekki gott að hafa þau með í kreminu.

Næst eru eggjarauðurnar þeyttar á mesta hraða í 7 mínútur. Þegar berjasírópið er orðið hæfilega volgt (ef sírópið er of heitt hlaupa rauðurnar og kremið er þar með orðið misheppnað) er því bætt út í rauðurnar og hrært rólega á meðan.  Svo er vélin stöðvuð og allt síróp sem hefur smurst á hliðar og botn skálarinnar skafið samviskusamlega út í blönduna. Síðan er vélin stillt á mesta hraða í 1-2 mínútur.

Að lokum er vel mjúku smjörinu bætt í hrærivélarskálina í nokkrum skömmtum og þeytt rólega á meðan. Þegar allt smjörið er komið út í er þeytt á mesta hraða í 2-3 mínútur þar til kremið þykknar. Ég hef gert þetta krem daginn áður en ég baka botnana, um leið og ég geri súkkulaðikremið. Geymi það bara í ísskáp. Svo sprauta ég því á botnana, fyrst og fremst vegna þess að það er mun fljótlegra en að smyrja því á en það er auðvitað hægt líka. Kökunum er svo raðað á bakka og settar í frysti. Þegar kremið hefur náð að stífna vel í frystinum eru kökurnar hjúpaðar með góðu dökku hjúpsúkkulaði. Geymdar í frysti.

Berjasörurnar fengu smáskraut svo hægt væri að þekkja þær frá súkkulaðisörunum.